Repas

La nourriture des Mongols provient traditionnellement de produits d’origine animale, même les moins bouddhistes mangent de la viande. Il leur est seulement interdit d’abattre eux-mêmes l’animal. 

Le végétarisme, exceptionnel, relève de pratiques ascétiques strictes. En Mongolie, les aliments subissent toujours un processus de transformation, rien n’est mangé cru. On mange la viande bouille, cuite à l’étouffée, grillée ou encore séchée, et les laitages frais, séchés ou fermentés. On peut ainsi comprendre l’aversion de certains Mongols pour les salades de légumes crus. 

Les plats à base de viande semblent assez peu diversifiés comparés à la quantité de laitages fabriques. Hormis l’opposition saisonnière associant la viande à l’hiver et les laitages à l’été, se distinguent deux catégories majeurs : le frais, associé au gras, destiné à l’alimentation festive, et le séché, lié au maigre, qui concerne les repas entre soi, en famille.

La viande des animaux d’élevage possède une qualité « chaud » par opposition au gibier à la chair « froide ». Les catégories de chaleur permettent également de distinguer les museaux entre eux. Chaud signifie donc, pour la viande, « valorisée ». 

En effet, pour les Mongols, la viande d »élevage constitue l’aliment par excellence. Faire bouillir les aliments est e mode de préparation culinaire préféré des Mongols. Ils apprécient moins la viande grillée, qui perd, en cours de cuisson, une grande partie de sa graisse. Ainsi, le plat de fête par excellence se compose d’un mouton bouilli disposé entier sur le plat, chaque part de viande attachée à son os. Au-dessus des os enchevêtrés, on pose la tête et la queue, le « sacrum », formant une part de gras blanc, sans viande. On se régale par ailleurs du bouillon de cuisson.

Les Mongols utilisent plusieurs procédés de transformation des laitages. 

Les laits fermentés de tous les animaux, sauf celui des juments, donnent le tarag « yaourt ». Le lait partiellement écrémé et ensemencé d’un levain est chauffé. Après quelques heures durant lesquelles il est mis à refroidir, il épaissit, devient homogène, avec peu de fermentation alcoolique. En mongol, les laitages frais sont nutritifs. Certains doivent se consommer intégralement, sans rien laisser. Ainsi, on doit lécher son bol, technique obligeant à tirer la langue et à ouvrir grand la bouche, protège des angines.

La chaîne technique des nourritures blanches ne s’arrête pas là. Avec le lait fermenté, les Mongols produisent l’arc, une sorte de fromage consommé frais l’été et congelé dans la glace ou conservé dans un boyau, l’hiver. Ils fabriquent également une sorte de ricotta, ou de sérac, le biaslag. A partir d’un caillé acidifié, de lait de brebis ou de chèvre ; additionné de lactosérum acide, chauffé, filtré et fortement pressé, avant d’être disposé sur un plateau et séché au soleil, ils préparent des petits fromages aaruul, parfois très acide.

Le thé mongol comporte du lait et du sel. Surprenant aux premières gorgées, l’ajout de sel permettant de retenir l’eau dans l’organisme s’impose dans le climat mongol. Après la première impression, le thé mongol devient parfaitement buvable et au bout d’un certain temps, on peut plus s’en passer ! Le thé au lait constitue l’offrande d’hospitalité minimale. Par ailleurs, il ouvre et clôt le repas. Ne pas boire de thé à la fin de repas n’inspire pas la confiance des hôtes et prendre le temps d’en boire signifie qu’on les respecte.

La quantité de lait mélangé révèle la générosité de la maîtresse de maison et détermine la qualité du thé. Traditionnellement, quand une bru venait vivre dans le foyer de son époux, son premier geste consistait à préparer u thé pour les membres de sa belle famille. Ce thé marquait le reconnaissance de le bru comme membre à part entière du groupe domestique de son mari.

Des buuz  « raviolis de viande », consommés seuls comme de la viande, constituent des plats festifs plutôt valorisés, accompagnant le mouton entier ou servant à le remplacer. Les khuushuur « beignets frits », bien que très appréciés, ne rentrent pas dans le cadre des repas cérémoniels ou festifs.

Les Mongols préparent de la viande séchée pendant l’automne et la consomment tout l’hiver et jusqu’au début du printemps.

Le repas ordinaire se compose le plus souvent d’une soupe : soupe à la farine, avec des vermicelles, noire de viande seule, ou soupe blanche de ravioles réchauffées dans du thé au lait. Dans la soupe, il importe de bien équilibrer les morceaux de viande et de gras. Pouvant se préparer à base de viande fraîche, la soupe aux vermicelles contient le plus souvent de la viande séchée.

L’idéal du goût brut et sans fioriture sous-tend l’ensemble de l’alimentation Mongolie. L’absence de variété alimentaire semble aussi difficile à supporter pour les étrangers en Mongolie que l’absence de goût brut l’est pour les Mongols vivant à l’étranger.

A l’heure actuelle, nomade et sédentaire ne mangent plus autant de viande. La soupe aux vermicelles, « soupe farine » comportant, est-il besoin de le préciser, des morceaux de viande, tient lieu de repas ordinaire. L’absence de variété alimentaire pendant la grossesse et le sevrage des nouveau-nés entraîne une malnutrition chronique. Les symptômes cliniques de rachitisme des carences en iode et des anémies ferriprives sont assez fréquents.

Considérés comme moins traditionnels, les plats à base de choux et de pommes de terre se sont développés avec l’influence russe. Ils appartiennent plus à la cuisine des citadins qu’à celle des nomades.

En Juin, le sevrage des poulains, débouchant sur le début de la traite des juments, donne lieu à un festin où l’on déguste le premier airag. Chaque famille offre ce repas, composé pour l’essentiel de produits laitiers, à es voisins et parents les plus proches.

Une fois que les poulains sevrés, les éleveurs peuvent vraiment profiter du lait des juments, tandis qu’auparavant, en récupérant l’amorce de la traite et sa fin, ils laissent la majeure partie du lait aux petits. La traite des juments était traditionnellement une activité masculine.